Ripercorrere la paternità di un piatto appare spesso un esercizio retorico. I dati lontani nel tempo sono difficili da verificare; capita poi che le versioni di un piatto convivano parallelamente per decenni, o secoli, prima dell’emergere di un ricettario che raccolga una versione definitiva.
Nel caso della carbonara l’attenzione sulle origini del mito è spasmodica. Diventa così sommamente interessante ascoltare le versioni in gioco. Una tesi ricca di riferimenti storici vede nel borgo di Monteleone di Spoleto, in Valnerina, in Umbria, il luogo di origine. Ed i locali giurano di avere alcune prove interessanti. La vera carbonara sarebbe nata in un paese in Umbria, lo testimonierebbe l’origine ed il nome.
Parte degli ingredienti locali
In effetti a Monteleone di Spoleto sono diffusi gli strascinati, un piatto di pasta di origine medievale. Fonti umbre dei secoli passati ne citano l’origine dei contorni romantici. Nel 1494 il capitano di ventura Vitelli avrebbe messo sotto assedio il castello di Monteleone, prendendo in ostaggio parte della popolazione per ottenere viveri: avrebbero legato i paesani a cavallo, trascinandoli fino alla morte, in caso di rifiuto. Per liberarli, la leggenda vuole che una giovane locale innamorata di un ostaggio avrebbe preparato un piatto delizioso di pasta condita con uova, salsiccia e parti di maiale. Il cui nome, a ricordo dell’avvenimento, divenne quello di strascinati. Si trattava di un tipo di pasta, chiamata anche penchi, più stretti delle pappardelle, ma dalla forma simile. Questo attesterebbe l’origine di un piatto che univa il condimento delle uova alla carne di suino. La presenza di un piatto con questi ingredienti nei secoli è sensata, visto che già gli antichi Romani portavano in Valnerina i propri prodotti insaccati a conservare. La lunga tradizione delle norcinerie nasce proprio dal clima fresco anche d’estate della valle.
A spiegazione del nome, alcuni dati suonano coerenti. Tutto risalirebbe al pasto dei minatori di carbone, i carbonai per l’appunto. E di miniere di carbone, a Monteleone di Spoleto, ce n’era una, in funzione dal 1812. Ebbe inizio quando l’ingegnere spoletino Pietro Fontana scoprì un giacimento di lignite, ottenendo il permesso per avviare lo sfruttamento. Durò fino alla metà del 1900, quando nuove tecnologie soppiantarono la lignite. È plausibile che anche i minatori di lignite si rigenerassero con un piatto così nutriente al termine delle lunghe giornate di lavoro.
La vera carbonara sarebbe nata in un paese in Umbria secondo questa versione
Ma come avvenne il trasferimento a Roma secondo i sostenitori di questa teoria? Furono molti gli abitanti della Valnerina che nel corso dei decenni si sono trasferiti a Roma in cerca di fortuna: molti impegnati nell’ambito della ristorazione. Una forte emigrazione avvenuta anche nel dopoguerra, gli anni che sancirono la nascita della leggenda della Carbonara (oltre che la chiusura della miniera). Mancano i dati definitivi, quello che consegni la certezza ad una teoria o all’altra. Sotto questo punto di vista sono in molti a sottolineare che nella ricetta degli strascicati c’è anche l’uso della salsiccia, assente nella ricetta della carbonara.
D’altronde le versioni della carbonara antecedenti al 1952, anno di ufficializzazione della ricetta, prevedevano variamente l’impiego di carne suina. Non c’era unicità di presentazione, ma molte versioni parallele.
